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ソムリエの追言 ⑳
「知っているようで意外と知らない!?ワインにぴったり合う料理 ~秋刀魚編~ 」 
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赤ワインにもっとも合う魚料理は何だと思いますか? 

鰻の蒲焼、鮪の刺身、ぶりの照り焼き・・・ 
「魚には白、肉には赤」と決めてしまうのは 実にもったいない話です。

赤ワインに合う魚料理、 白ワインに合う肉料理は意外とたくさんあります。 
なかでも、この組合せは素晴らしいと思えるものに 秋刀魚の塩焼きと赤ワインがあります。
フランス料理に「秋刀魚」があまり登場しないのは残念なくらい
赤ワインとの相性は抜群に良いのです。 
香ばしく焼けた秋刀魚の匂いを嗅ぐと 私の頭の中はワインの事しか考えられなくなります。 
 
脂がのった秋刀魚の独特の味には タンニンが柔らかく、
程よいスパイシーさを持った ミディアムボディーの赤ワインがよく合います。 

脂がのった秋刀魚の味や香りはとても強く、 ワインにもある程度の力強さが必要です。 
ニューワールドにありがちな やたらと甘さを強調したワインや ジュースのようなコクのないワインでは 料理とのバランスがうまくとれません。 

もし良いワインが見つからなければ 当店のシャトー・ラ・ジョンカード白ラベルを飲んでみてください。 メルロー主体のなめらかな果実味とタンニンが 秋刀魚の味ととてもよく絡むのでオススメです。 
 
赤ワインが苦手な方にはロゼもオススメです。 
南仏では魚でも肉でもすべてロゼ 魚には間違いなくロゼワインが合います。 味付けは、大根おろしと醤油も捨てがたいのですが ワインと合わせる時には、なるべく醤油は使わず 塩をきつめにふって焼くのがオススメです。 
そこにお好みでレモンを「ちゅっ」と絞る。ワインとの相性もさらに良くなります。 

そしてもっと浸透してほしいと思うのは 地中海地方でよく食べられる焼き魚とオリーブオイルという組合せ。 焼きたてに大さじ1杯程度垂らしてみると オリーブの風味が秋刀魚にもワインにもとてもよく合うんです。

秋刀魚の肉にオイルのうるおいと香りが重なって 秋刀魚の旨味とワインの味わいが流れるようにスムーズです。 秋刀魚の塩焼きがたちまち洋風の味付けに早変わりします。 
もちろんワインとの相性もさらに良くなります。
秋刀魚とオリーブオイル、そしてワイン・・・ 新しい食事スタイルかもしれません。 

さて、秋刀魚と言えば身とともに 腹(肝)の部分も魅力の一つです。 ただ独特の風味もあるので ちょっとワインと合わなそうだと先入観で思う方も 多いのではないでしょうか?

実は私もそう思っていましたが 肝も美味しくワインと合わせられる方法を見つけました。
ヒントは秋刀魚の水揚げで有名な 釧路や根室での秋刀魚の食べ方。
現地の方は秋刀魚の刺身を 醤油と一味唐辛子で食べるそうです。

唐辛子とワインも相性が良いので ものは試しと塩焼きの肝に一味唐辛子をかけて食べてみました。 すると肝の独特の風味が唐辛子のピリッとした辛みと合わさってクセになる味わい、
不思議とワインが進みます。 

日本人として秋刀魚とご飯は最高の組合せですが 
身も腹もワインに合うとなったら これはもう、茶碗をグラスに持ち替えるしかありません! 
体にも良い 秋刀魚の力 
美味しい料理があって ワインもさらに美味しくなります。
秋刀魚も新鮮なものを選びたいところです。

美味しい秋刀魚を味わうには、”口先の黄色”が一つの目安になるようです。
秋刀魚は海で泳いでいる時には、口先が黄色をしています。
しかし死んで時間が経つとこの色素が退色して白くなっていくそうです。

秋刀魚にはDHAやEPAをはじめ、 ビタミンE、ビタミンA、ビタミンB12なども豊富に含まれるまさに栄養の宝庫。 ワインと一緒に食べると より美容と健康に良さそうな組合せではないでしょうか。 

夏の残暑も落ち着き、食欲の秋本番です、 
今週末は秋刀魚と赤ワインで乾杯!

 
【 道上 雄峰 】
幼年時代フランス・ボルドーで育つ。 
当時日本のワインが余りにもコストパフォーマンスが悪く憤りを感じ、自身での輸入販売を開始。
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