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ソムリエの追言 ➉

「ワインと空気の関係 デカンタージュって? スワリングって?」 
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ボトルから流れ落ちるワインが紅い絹糸のように、1mも下のデカンタに吸い込まれていく。 誰が付けたか、 その名も「スーパー・デカンタージュ」? 


 


某マンガとドラマで有名になった、デカンタージュのシーンですが。 確かに、デカンタージュとしての効能、演出効果は満点! 
でも、実際のところプロのソムリエは、そこまでやりません。

ところで、デカンタージュ Decantage とは?
「~から、下へ」という意味のラテン語のde 「カップの縁」を意味するcanthusに由来するものです。 日本語で言うと、なんといったらいいでしょうか。 「ワインの移し変え」「上澄(うわず)みを移し注ぐ」なんてかんじでしょうか。
 
何故、デカンタージュなんてするのでしょうか。

最初は、澱(おり)を取り除くためでした。 20年、30年以上の瓶熟した古いワインには、ボトル底に澱 【ワインの色素や酒質成分が合わさって沈殿(ちんでん)したもの】がたまってます。 
そのオリは、苦く雑味がすごいので、飲まないようにするため、 澄んだワイン部分とオリとをわけるためにデカンタージュが行なわれます。 

実は、デカンタージュしたほうがいいワインかどうかは、それぞれ。 
一般的には、ボルドーは行なって、ブルゴーニュは行なわないといわれています。 
ブルゴーニュワインの澱は、細かくて軽く、ワイン中で舞いやすいのと、 
あまり気にならないものだからといわれているためです。

ボルドー・ブルゴーニュに関わらず、特に40年以上の古酒の場合は、 コンクールなどに出場するトップソムリエでも、迷うほど。 何故、迷うかはデカンタージュのもう一つの効能のためです。


 もうひとつの効能は、 ワインが非常に若い場合に、 空気に触れさせて、香りを発(た)たせ、味わいを柔らかくする効果があるといわれています。

長期熟成できるワインが、市場に出て間もない段階で飲まれる場面も多くなっています。 そのワインの味わいは、時に、強すぎるものが多いです。 タンニンが暴れているなんて表現することもあります。 
その味わいを柔らかくするために、デカンタージュを行ないます。 

一方で、ボトル内での熟成は、 酸素が少ない「還元(かんげん)」と呼ばれる状態での熟成。 ワインが息苦しい状態でいるので、 人工呼吸をしてあげるイメージでしょうか。 こうして、 香りが空気に触れて広がるのと、 味わいもタンニンが酸素によって、まろやかになります。

これらのことを、ワイン業界用語的にいえば「開く」といいます。 
化学的には 香りの「開く」は ワインのニオイ成分であるエステルやアルデヒト、アルコール、 脂肪酸(しぼうさん)などの揮発性(きはつせい)物質が空気により多く触れることで、 気化するため、一緒に香りがあがってくるというわけです。

味わいの「開く」は 「重合(じゅうごう)」と呼ばれる一種の化学反応のようなものです。
香りと同じように、この部分もまろやかになる、タンニンがこなれる状態をさします。 

そう、古酒をデカンタージュした場合、急激な酸化によって、 味の強さが落ちて「へタレて」しまう場合があるのです。 そのワインの「力」の強さは、ワインによってまちまちです。 
だから、判断が難しいのです。
  
「開かせる」点だけを、重視するなら、 「ダブル・デカンタージュ」というものが、ボルドーのシャトーをはじめ、 生産者の間で流行っているそうです。 デカンタージュしたものを、また、元のボトルに戻すものです。 要は、2回デカンタージュするというものです。

「開いた」あとにまた、味を「締める」要素もあるらしく、 テイスティング会などで行なわれているようです。 レストランでは、時間の関係もあることから、 今後も行われないと思われるので、我々が、なかなか目にする機会はないでしょう。 一度試してみたいと思っています。

ところで、 気になるデカンタージュのやり方をここで説明はしません。 
わざわざ、デカンタの容器も用意しなければなりませんし、 
気軽に飲むがモットーの MICHIGAMI流に合わない気がしますので。

その、デカンタージュの効果 に近いものがあります。
 
それが、「スワリング」です。 テイスティング動画でも、香りを採るときにやっているアレです。 グラスの脚(ステム)を持ち、ぐるぐるとワインを渦を巻かせるように、グラスを軽く回します。 

中のワインが、空気と触れることによって、香りを、そして味わいが開いてくるようになります。 テイスティングで、香りを嗅(か)ぐ際にに行なう必須(?)動作。 あまりぐるぐる回しすぎも、おかしいですが、 どうしても、覚えたては、回したくなるもの。クセになってしまうんですよね。

それと、いつのまにか、このスワリング、マナーみたいなものが出来ているそうで。 右手でグラスを回す場合には、反時計回りに回すらしいです。 万一、ワインが勢いよく飛び出しても 自分側に飛ぶようにして、他人に迷惑をかけないためだとか。 そんな勢いよく回さなくてもいいのではないかと思います。

 
そうそう、肝心のデカンタージュの代わりの方法ですが、スワリングに、一つ手を加えます。
このスワリングのあと、グラスから、別のグラスに移し替えるのです。 
簡易式デカンタージュの出来上がりです。 
これで、十分にグラスの中で、香りと味わいが変わってきます! お試し下さい!


 
【 道上 雄峰 】
幼年時代フランス・ボルドーで育つ。 
当時日本のワインが余りにもコストパフォーマンスが悪く憤りを感じ、自身での輸入販売を開始。

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