ソムリエの追言　87
「ワインとグラスの関係」________________________________________

 

今回はちょっとマニアックにワインとグラスの関係です。

 

グラスが違えば味も違う？ワインとグラスの関係
皆様はワインを飲む時にどんなグラスでお飲みになるでしょうか。
ワイングラス、シャンパングラス、グラスの脚がないタイプのコップと呼ばれているもの。ワインには色々なグラスがあります。

 

あまり経験する機会が無いと思いますが、同じワインを違うグラスで飲んだ事ありますか。
中には、「？」と思う方もいらっしゃると思いますが、 ビックリする程違うんです！！
あまりの違いに本当に同じワインか、と思ってしまった位です。

 

【どれ位違うかというと】
同じワインを２種類のグラスに入れてテイスティングすると、
プロのソムリエでも間違える時があります。

 

ソムリエが集まるワイン会では、2種類のグラスで出して「それぞれどこのワイン？」みたいな事になるわけです。そんな時の答えは大抵、「ボルドーのポムロール」と「ブルゴーニュのヴォーヌ・ロマネ」とか、みんな見当違いな事を言いだします。
誰が当てた、間違えたで大盛り上がりです。

 

私が以前参加したワイン会でも、結構な有名ソムリエが参加してたのですが物の見事に間違えていました。確かジュヴレ・シャンベルタンの若いヴィンテージでした。
バツが悪い、罰ゲームのようなテイスティングです。

 

ジュヴレ・シャンベルタンはブルゴーニュの中でも、渋味と果実の凝縮感を感じる赤ワインですし、特に選ばれた畑のものは、よりしっかりとしたつくりです。暑い年ですとその特徴である、渋味と凝縮感が強く出ます。（著名生産者にアルマン・ルソー、クロード・デュガがいます）

 

ボルドーの中でも、メルローやカベルネ・フランを多く使ってつくる丘の上のサン・テ・ミリオンや川岸のコート・ド・ブライの繊細な味わいと間違えてしまう様なワインもありますので、違う種類のグラスでテイスティングしたのでは、間違ってしまうかもしれません。
正直な所テイスティングで100％当てるのは難しいです。
それが遊びと言えどみんなの前でやる時は緊張もあり、中々当たりません。

 

【なぜグラスが違えばワインの味が違うか】
諸説ありますが、今の所「グラスの形状が違うと、
舌の上でワインの広がり方が違う」が1番有力です。

 

ワインを飲む時、グラスの形状によって飲む角度が変わるので口の中でワインの通り方、広がり方が変わります。味覚はそれぞれ舌の違う場所で味わいを感じます。舌の先で甘味を感じ、奥にいくにつれ塩味、酸味、苦味を感じると言われています。
個人差があり、思い込みの場合もあります。

 

ワインの広がり方が違った時には、味が違う様に感じます。

 

グラスによって飲み方の角度が違うと言うのは、例えば２つのシャンパーニュ・グラス、フルート型とクープ型を比べてみると、フルート型はグラスが細い形状のため、スパークリングワインの炭酸を最後まで美味しく味わえますが、グラスに入っている量が少ないと上を向いて飲まないとならないため、一気にのどへ流れてしまい、口の中を一気にワインが通ってしまいます。

 

クープ型は平べったい形状のため、せっかくのスパークリングワインの炭酸が飛んでしまいやすいですが、ほとんど上を向かなくても飲めるため、パーティーの時にはこちらのグラスが使用されます。
これは味わいよりも、パーティーの時ではお互いの顔を見て会話を楽しんでいるのに、上を向かなければ飲めないグラスはふさわしくないと言った理由からです。 乾杯の時にも、飲み干しやすいようにクープ型のグラスが使われます。

 

次に日本でボルドー・グラスとブルゴーニュ・グラスと呼ばれている2つを見てみましょう。実はこの2つ共かなり歴史が古く、元々ボルドーでつくられていた歴史があります。2つ共ボルドーで使われていたんです。

 

日本では、味わいの強いボルドー・ワインには、形状が細長いため、ワインが奥に流れやすい、細長いグラスが使われるようになりました。味わいが繊細なブルゴーニュを飲むのに、 横に広がっている形状のグラスのため、舌の上にワインが横に広がりやすいブルゴーニュ・グラスと呼ばれているグラスが使われるようになりました。

 

ボルドーでは、このタイプのグラスをバロン型（ボールの意味）と呼んでいます。 香りでもそうです。ボルドーは味わいと一緒で、香りも力強いです。その力強い香りは閉じ込める必要が無いので、細長いグラスが使われます。
ブルゴーニュは香りも繊細なので、香りを閉じ込めやすい大きなバロン型のグラスが使われる様になった訳です。

 

【ＭＩＣＨＩＧＡＭＩワインにおすすめのグラス】
ボルドーでも、２０年を越えて熟成しているような渋味が穏やかになったワインやメルローを多く使った、優しい味わいのものでしたら、バロン型のグラスの方が美味しく飲める物もあるかもしれません。ブルゴーニュでもヴォーヌ・ロマネやジュヴレシャンベルタンの若いヴィンテージの物は渋味が強いですし、細長いグラスの方がよい場合もあると思います。

 

同じシャトーのワインでも、ヴィンテージによっては、ボルドー・グラスの方が良い場合もありますし、ブルゴーニュ・グラスの方がよい場合もあります。

 

その他にもボルドー・ワインの特徴として、ブルゴーニュに比べて、ワインの澱が出やすい事があげられます。そのためにボルドーとブルゴーニュでは、ワイン・ボトルの形が違います。

 

ボルドーはボトルの肩がいかり肩になっていて、ブルゴーニュはなで肩になっています。

 

これはボルドーはボトルの中で澱が出来やすいので、その瓶内に出来た澱が、グラスに流れ出ないようにするためです。 古いヴィンテージのワインですと、澱を沈めてから飲んだ方が美味しく飲めると思いますが、もしその澱がグラスに入った時には、細長い形のグラスよりも丸い形のグラスの方が口の中に流れ込まない様に飲めるという利点もあります。

 

このワインだから絶対このグラスというのは無いと思います。

 

例えばＭＩＣＨＩＧＡＭＩワインでは細長いタイプのグラスでは無く、丸い形のバロン型と呼ばれているグラスをおすすめしています。特に食事と合わせる時はそうです。
料理の脂身がワインの渋みと調和され甘さを感じる為には、ワインが奥へ入ってしまうグラスよりも、舌の手前で甘みを味わう事が出来るバロン型のグラスです。

 

余談ですが、都内のあるボルドーワインを置いている焼き鳥屋さんは、せっかく美味しく飲めるバロン型のグラスで提供していたのに、小さなグラスに変わってしまいました。
大きいグラスだと、洗うのが大変ですし、何かの拍子に割れる可能性も高いからです。
道上はその焼き鳥屋さんに行かなくなりました。
道上はワインには程々ですが、グラスにはお金をかけます。

 

今週は難しい事を色々書いてしまいましたが、
あくまでワインは楽しく美味しくお飲みいただくのが一番だと思います。

 

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