ソムリエの追言 97
「ご飯とワインの相性やいかに」
ご飯とワインの相性が良いと言う人がたまにいます。
これはお肉とワイン、チーズとワインのように 単純に炊きたてのまっ白なご飯とワインを一緒に合わせて 美味しい！という意味ではないと私は思います。
ご飯は口の中でしばらく噛んでいると、自然にふわっとした甘みが出てきます。 唾液に含まれる酵素の働きでお米の澱粉が糖に変わるためです。 よくご飯のお供と言われる食材は 漬物、明太子、焼き魚・・・。 どれも塩っぱいものが多いですね。
おにぎりを例に考えてみても、ひとつまみの塩でご飯の進み具合は随分違います。
逆に甘いものでご飯にぴったりの食材・・・と言われると
ぱっと思いつくのは「あんこ」ぐらいでしょうか。
一時期、お米のアイスやライス・プリンなど お米スイーツも話題になりましたが
もうひとつブームにならなかったようです。
ワインも同じで、 一般的に甘い物とワインは合わない事が多いように思います。 特に赤ワインは、甘い物との組合せが難しいです。 もちろん例外もあっての話ですが、 基本的には塩やスパイスの利いた料理、 脂っこい料理の方が、相性の上では、良いと思います。
塩辛さもスパイシーさも脂っぽさもないご飯とワインは
それ程良い組合せとは思えません。
ところが、ご飯のお供の塩っぱさと ご飯のふわっとした甘さが口の中で一緒になって、ついついご飯が進んでしまうような時、 つまりご飯がとても美味しいと感じている時に、ワインを一口合わせてみると 不思議とよく合った経験が何度かあります。
初めにそう感じたのは沢庵でした。
最初は沢庵とワインの相性が良いのかと思っていましたが、 沢庵とワインだけで合わせるよりも、ご飯も一緒に合わせる方が 沢庵独特の風味、塩っ辛さ、ご飯の甘み、ワインの酸味、 これらが格段にふくよかに美味しく感じられました。
これがご飯とワインについて興味が湧いたきっかけです。
日本の食卓でご飯といえば味噌汁の存在も大切です。
味噌のような風味を、熟成した赤ワインから感じられる事もあるので個人的には良い組合せだと思っています。
しかし味噌を溶かした汁物とワインを直接合わせるのは、
どちらの味も薄まってしまって何も良い事がありません。
そこであまり上品ではありませんが、味噌汁をご飯にかけて
和風リゾット（？）のようにしてみるとワインとの組合せも楽しめます。
そしてこの和風リゾット、 ご飯とワインの相性をさらに高めてくれるもの、それがおでんの汁です。
先程の沢庵と同じく おでんの具材とワインだけを合わせても美味しいのですが、思わず感動してしまうほどの驚きはないと思います。
ところが、おでんの汁をかけたご飯とワイン、 この組合せは「どうしてこんなに！？」と叫びたくなる程良く合います。
おでんの出汁の旨味と塩っぱさを吸ったご飯の甘みが、 赤ワインの渋味・苦味を優しく包み込んでくれる、 それでいて余韻はしっかりと赤ワインの力強さが残る。
お好みで粉チーズ、少量の和からしを混ぜると更に味にアクセントがついて広がる旨味を感じました。
以前、カレーとワインの相性について書かせて頂いた時も
ご飯はバターとニンニクで軽く炒めてバターライスにした方が
よりワインとの相性が良いという発見もありました。
チャーハンのように油で炒めて塩・胡椒をかけたものは 間違いなくワインに合いますし、ドリアのようにベシャメルソースと合わせても楽しめます。
「ご飯」はニュートラルな味わいだけに、
味付けや具材によって多彩にワインと合わせて楽しめる可能性を秘めているのです。
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